EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力

以前，對咖啡營養價值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，實際上存在數千種化合物，其中許多可能具有體外活性。在咖啡中發現的一組具有良好抗氧化性能的化合物是多酚類化合物，它們大量存在于未經烘焙的綠色咖啡豆中。然而，當咖啡豆在被用來調制前進行烘焙時，其中的一些多酚就被轉化成其它化合物。在這一過程中產生的一種化合物被稱為類黑素。它們含有穩定的自由基，并具有抗氧化(hua)活性。然而，類(lei)黑素物質對(dui)調制(zhi)的(de)(de)咖啡中的(de)(de)抗氧化(hua)活性的(de)(de)影響程(cheng)度尚不確定。

Troup等(deng)人近(jin)的(de)一項研究（2015）在某種(zhong)程度(du)上(shang)揭示(shi)了這一點。研究人員使用一種(zhong)被稱(cheng)為電子順磁共振（EPR）波譜的(de)方法(fa)來檢測與表征咖啡豆(dou)中自由基的(de)活性(xing)，視烘焙時間長短而定(ding)。

為(wei)了進(jin)行測量，團(tuan)隊使用(yong)配備(bei)Bruker超高(gao)Q探頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Bruker E500 X頻(pin)段波譜儀。這(zhe)為(wei)他(ta)(ta)們(men)(men)提供(gong)了一種高(gao)靈敏度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)手段來評估(gu)自(zi)由(you)基(ji)(ji)活性(xing)。通(tong)過(guo)對(dui)土(tu)壤和完整咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究，研究人員確(que)定了三種不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)由(you)基(ji)(ji)。他(ta)(ta)們(men)(men)發現(xian)，咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆烘(hong)焙(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)越(yue)長，它(ta)們(men)(men)在波譜上顯示的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)強度就(jiu)越(yue)高(gao)。這(zhe)表(biao)明較(jiao)長時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烘(hong)焙(bei)增加了咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)中穩(wen)(wen)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)由(you)基(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)。但是，研究人員發現(xian)這(zhe)對(dui)終調制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)氧化性(xing)能不(bu)起作(zuo)用(yong)。通(tong)過(guo)用(yong)這(zhe)些咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆制(zhi)成(cheng)(cheng)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)飲品(pin)(pin)，他(ta)(ta)們(men)(men)表(biao)明咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)氧化活性(xing)主要歸因于飲料所含多酚本身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)份量，而非所含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)類黑素(su)和穩(wen)(wen)定自(zi)由(you)基(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)份量。研究人員得出結論(lun)，即經烘(hong)焙(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)(wen)定自(zi)由(you)基(ji)(ji)與由(you)這(zhe)些咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲品(pin)(pin)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)自(zi)由(you)基(ji)(ji)活性(xing)無關。不(bu)過(guo)他(ta)(ta)們(men)(men)補(bu)充說，這(zhe)并不(bu)排(pai)除它(ta)們(men)(men)存在其(qi)它(ta)影(ying)響(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)可能性(xing)，例如非抗(kang)(kang)氧化劑(ji)類影(ying)響(xiang)。

EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力 

Troup等人表示，使用EPR的(de)進(jin)一步研究有助(zhu)于深入了解(jie)自(zi)由(you)基(ji)是如何在咖啡(fei)豆烘焙(bei)過程中形成的(de)，以(yi)及它(ta)們源于完整咖啡(fei)豆中的(de)何處。這(zhe)項技術(shu)讓我們可(ke)以(yi)追蹤咖啡(fei)中的(de)自(zi)由(you)基(ji)從咖啡(fei)豆直到(dao)杯(bei)中飲(yin)品的(de)完整旅程。

參考文獻：

Goodman, B et al. Quality aspects of coffees and teas: Application of electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy to the elucidation of free radical and other processes. Agricultural Sciences 2013; 4: 443-442.

Moreira, A et al. Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts. Food & Function 2012; 3: 903-915.

Rufián-Henares, J & Morales, F. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Research International 2007; 40: 995-1002.

Troup, G et al. Stable Radical Content and Anti-Radical Activity of Roasted Arabica Coffee: From In-Tact Bean to Coffee Brew. PLoS One 2015; 10: e0122834.